La terre sablonneuse d'Aného produit peu. Le sol est ingrat, gorgé de sel. Pourtant, les cuisines fument en permanence.
Ici, la gastronomie ne se lit pas sur une carte plastifiée. Elle s'hérite des migrations séculaires depuis Accra et Elmina, se négocie chaque matin avec la mer au retour des pirogues, et se sacralise dans les couvents mystiques. Le maïs blanc, l'huile de palme rouge épaisse et le poisson frais pêché de la nuit en sont la sainte trinité inébranlable.
Oubliez la standardisation des restaurants internationaux. Voici ce que les peuples Guin et Mina cuisinent quand les lourdes portes en bois de leurs concessions se ferment.
Le Yèkè-Yèkè : L'amnistie dans une assiette
C'est un plat que vous ne commanderez jamais par hasard dans un maquis un mardi midi. Le Yèkè-Yèkè n'appartient pas au quotidien. Il relève du temps rituel.
Le lent couscous des ancêtres
Techniquement, la préparation est exigeante. C'est un fin couscous de maïs cuit longuement à la vapeur. Le processus ne tolère pas la précipitation moderne. Il exige de l'eau, du bois de chauffe abondant, et la patience des Tassinous (les reines-mères et gardiennes de la tradition). Les grains doivent être parfaits, aérés, ne jamais coller.
Son heure de gloire sonne invariablement en septembre. Dès le premier dimanche suivant l'apparition de la Pierre Sacrée (le rituel du Kpessosso, cœur battant du peuple Guin dans la forêt de Glidji), chaque concession de la ville allume ses foyers.
Avant même que quiconque ne porte une cuillère à sa bouche, l'invisible doit être servi. Des portions filent vers les autels familiaux et les sanctuaires. On nourrit d'abord les 41 divinités du panthéon Guin et les esprits des ancêtres fondateurs. Les vivants patientent, dans l'odeur du maïs chaud.
"Manger sans payer"
L'étymologie du mot en langue éwé ne laisse aucune place à l'équivoque : Yaka-Yèkè signifie littéralement "manger à volonté sans payer".
Durant ces festivités du Nouvel An, la porte de la cour doit rester ouverte. Le voisin avec qui vous êtes brouillé depuis six mois pour une histoire de clôture peut entrer, s'asseoir, et manger avec vous. Refuser de le servir est le pire des sacrilèges. Partager le Yèkè-Yèkè annule instantanément les rancœurs. C'est l'amnistie générale, physique et spirituelle, de la nouvelle année.
(Et non, cela n'a strictement rien à voir avec le tube pop de Mory Kanté des années 80, une confusion qui fait encore sourire les anciens de la ville).
Le Djenkoumé : L'art martial de la pâte rouge
Si le Yèkè-Yèkè est sacré, le Djenkoumé est la vedette bruyante des fêtes de famille (baptêmes, retours d'Europe, mariages).
Le rouge et l'effort
L'étymologie est d'une franchise absolue. Djèn veut dire rouge. Koumè désigne la pâte.
Oubliez la pâte de maïs blanche classique (l'Akoumé), qui accompagne les repas quotidiens et dont le goût souvent neutre sert juste de support à la sauce. Le Djenkoumé a du caractère. Sa préparation est physique. La farine de maïs est d'abord torréfiée à sec au fond d'une grande marmite en fonte, libérant des arômes de noisette brûlée. Elle est ensuite jetée vivement dans une sauce tomate bouillante.
Il faut alors de la force. La cuisinière doit battre la pâte (à l'aide d'une grande spatule en bois) dans cette sauce où nagent l'ail, le gingembre, le piment rouge et l'huile de palme (zomi). La pâte absorbe tout. Elle devient dense, collante, et sature l'air d'une odeur épicée qui fait pleurer les yeux.
Le poulet de brousse en renfort
La sauce tomate qui a servi de base liquide n'est jamais végétarienne. C'est un bouillon de viande fortement réduit.
Le Djenkoumé atterrit sur la table fièrement, accompagné de la viande qui a infusé son bouillon : un poulet de brousse (poulet fermier à la chair ferme, qui demande à être mâché) ou une pintade braisée. C'est un plat de résistance. Il cale l'estomac pour la journée. Après un Djenkoumé, la sieste sous un manguier n'est pas une option, c'est une nécessité physiologique.
La rue dicte le menu quotidien
Si ces plats de fête demandent du temps, la scène culinaire d'Aného s'apprécie aussi au pas de course. Les meilleures tables n'ont parfois ni chaises, ni murs.
L'Ayimolou : Le carburant matinal
À l'aube, avant même que le soleil ne tape sur la tôle ondulée des toits, les écoliers en uniforme kaki et les pêcheurs font la queue devant de grandes marmites en aluminium. À l'intérieur, l'Ayimolou.
Riz et petits haricots noirs cuits dans la même eau, assombris par une pincée de bicarbonate de soude. C'est le carburant populaire par excellence. On le sert dans un bol cabossé ou une large feuille verte de teck. Dessus, on verse généreusement le dési (une sauce tomate réduite, confite d'huile et pimentée), quelques macaronis, un œuf dur bruni, et un morceau de wagasi (le fromage de vache frit venu des savanes du nord). Le mélange est brutal, complexe, et vous réveille instantanément.
L'Akpan : L'extincteur naturel
Quand le soleil frappe l'asphalte à midi et que le piment de la veille continue de brûler l'estomac, les vendeuses ambulantes, bassine sur la tête, proposent le seul remède valable : l'Akpan.
C'est une boule de maïs fermenté blanc nacré, enroulée dans des feuilles. On la déballe, on l'écrase grossièrement dans un gobelet d'eau froide. On y ajoute un jet de lait concentré sucré et des glaçons. L'acidité vive de la fermentation, couplée au sucre, coupe la soif net.
La cuisine d'Aného ignore les bonnes manières et les nappes blanches. Elle brûle un peu les lèvres, pèse lourdement dans la main, et raconte la dureté et l'hospitalité de la côte ouest-africaine à chaque bouchée.